大腸桿菌是國內(nèi)外常用的食品污染指示菌之一。大腸菌群主要包括腸桿菌科的埃希氏菌、檸檬酸桿菌、羊肚菌和腸桿菌。餐具大腸菌群超標(biāo)的主要原因是二次污染，如餐具未定期清洗消毒，或干熱消毒時(shí)餐具未達(dá)到規(guī)定的時(shí)間間隔溫度。操作人員上完衛(wèi)生間后洗手不徹底，個(gè)人衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，直接影響終產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況。

大腸桿菌測(cè)定儀的檢測(cè)原理：

用于生物檢測(cè)的MBS方法使用試劑瓶中的氧化還原染料作為初始介質(zhì)來測(cè)量氧化還原狀態(tài)。在有微生物存在的情況下，被檢測(cè)試劑瓶的氧化還原狀態(tài)會(huì)發(fā)生變化，從而使氧化還原染料的顏色發(fā)生變化。

微生物檢測(cè)MBS變色所需時(shí)間與樣品中微生物含量成反比，即微生物含量越多，變色所需時(shí)間越短；微生物含量越少，顏色變化的時(shí)間越長。如果目標(biāo)微生物不存在，試劑將不會(huì)有顏色變化的變現(xiàn)圖像。

定性分析：目測(cè)可以觀察到試劑顏色的變化。加入樣品后，將試劑瓶放入設(shè)定溫度的恒溫器中，在不同時(shí)間點(diǎn)目測(cè)顏色變化。如果試劑瓶由陰性變?yōu)殛栃裕f明有微生物存在。

半定量分析：根據(jù)試劑瓶變色(從陰性到陽性)所需的時(shí)間，查對(duì)照表(試劑瓶變色時(shí)間與微生物含量關(guān)系的對(duì)照表)，大致判斷微生物的存在量。

準(zhǔn)確定量分析：顏色變化也可通過MBS微生物快速檢測(cè)儀檢測(cè)。加入樣品后，將試劑瓶放入檢測(cè)器中，選擇待檢測(cè)的目標(biāo)微生物。檢測(cè)器會(huì)自動(dòng)調(diào)節(jié)孵育溫度，獨(dú)立控制每個(gè)檢測(cè)孔的溫度，獨(dú)立檢測(cè)，直接獲取樣品中的微生物含量。